El recetario de pepeltenso

Ingredientes (4 personas):

- Langostinos crudos (1 kilo)
- Avellanas tostadas (100 gr.)
- Cava (1 botella de 1 litro)
- Perejil
- Ajo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda
- Cilantro fresco

Como hacerlo:
Lo primero que hay que hacer es preparar la salsa. Para ello pelaremos los langostinos (que deben ser crudos, no cocidos, que sean congelados o no da igual), dejando la cabeza y la cola, es decir, quitaremos la carcasa y patas de los langostinos con cuidado de no arrancarles la cabeza ni la cola.
Una vez pelados todos los langostinos, guardamos estos en la nevera y reservamos las cáscaras.
Pelamos cuatro dientes de ajo.
En una sartén honda ponemos aceite de oliva, dejando que se caliente bastante. Cuando esté muy caliente incorporamos las cáscaras de los langostinos y removemos varias veces. Incorporamos también un par de dientes de ajos.
Se deja sofreír todo hasta que las cáscaras estén bien tostadas, momento en el que incorporaremos el cava (la botella entera o un par de copitas menos que podemos degustar mientras guisamos). Dejamos cocer durante quince o veinte minutos sin dejar de remover y rascando el fondo de la sartén con una cuchara de madera o una espátula de las de plástico (por aquello de no rallar).
Cuando haya pasado el tiempo de cocción, nos tomamos una de las copitas de cava que habíamos apartado y apagamos el fuego. Colamos el caldo obtenido y reservamos éste en un cazo. Si ha salido mucho, se puede reducir un poquillo.
Preparamos otra sartén, mas pequeña y de una alto normal. Ponemos aceite de oliva (poco, no nos pasemos) y salteamos los dos dientes de ajo que nos quedaban. Deben quedar doraditos, pero no quemados.
En un robot de esos que pican, bien sea de esos que se acoplan a la batidora o de los otros, se ponen las avellanas (a las que habremos desprovisto de la pielecilla marrón que tienen), los ajos fritos, el perejil y un chorrito del aceite que hemos usado para freír los ajos.
Se pica todo bien hasta que quede bien molido.
Ahora se pone al fuego el caldo que hemos preparado anteriormente (mejor en una sartén amplia) y cuando comience a hervir se le incorpora el picado de avellana y ajo que acabamos de hacer. Corregir de sal
Se deja reducir hasta que ligue.
Mientras, otra copita de cava no vendrá nada mal.
Aparte, se preparan los langostinos a la plancha con un poco de sal gorda y si se quiere y ha sobrado, un poco de aceite de freír los ajos.

Se sirve en plato se salsean por encima los langostinos, espolvoreando con un poco de cilantro fresco picado alrededor.
Si sobran langostinos, estos se pueden incorporar a la salsa y en otra ocasión calentar junto a ésta.

Ingredientes (4 personas):

- Secreto de ibérico (1’5 kg)
- Mostaza a la antigua (un bote, aunque no se usará todo)
- Limones
- Tomillo
- Sal gorda
- Azúcar
- Vinagre (yo uso de Módena, aunque cualquiera, que no sea muy fuerte, sirve)
- Aceite de oliva
- Sésamo blanco y negro
- Aceite de sésamo (no es fundamental y puede obviarse, pero si lo hay, mejor)


Como hacerlo:

Lo primero que hay que hacer es limpiar las piezas (que debemos comprarlas sin hacer trozos ni filetes ni nada) de la grasa que tengan por encima y dejarlas, en la medida de lo posible, limpias.

A continuación exprimimos un kilo de limones con cuidado de que no queden pipos en el zumo obtenido y añadirle tomillo.

Metemos las piezas de secreto de cerdo en el limón en un recipiente que pueda taparse. Dejamos que macere durante 24 horas en la nevera. Si tenéis algún sistema de envasado al vacío podéis reducir el tiempo a 3 o 4 horas.

Este es un plato que debe comerse recién hecho, aunque la vinagreta (que si sobra se podrá aprovechar en otros platos) se puede prepara antes.

Para preparar la vinagreta hay que hacer primero un caramelo clarito. Para ello poner el azúcar con un poco de agua al fuego y remover a fuego flojo hasta obtener el caramelo rubio. Si no tuviésemos tiempo ni ganas de preparar caramelo (cosa que suele ocurrir a menudo), podemos sustituir el caramelo por miel líquida que calentaremos un poco a fuego lento (este truco tiene un inconveniente y es que modifica un poco el sabor de la vinagreta, pero queda muy rico también, distinto, pero rico).

Una vez tengamos el caramelo (o la miel en su defecto) y fuera ya del fuego añadimos el vinagre (con cuidado por el contraste de la temperatura), generosamente (un vaso de los de vino lleno), tres cucharadas soperas de mostaza, semillas de sésamo blanco y el aceite de sésamo si lo tenemos. Se mezcla con una cuchara y a continuación añadimos el aceite de oliva. Luego con ayuda de una batidora eléctrica (de las de brazo), emulsionamos la mezcla. Este palabro tan raro y extraño no es otra cosa que poner la mezcla en un vaso de batir de los estrechos y altos (los que vienen normalmente con las batidoras), a continuación metemos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y a máxima potencia se bate hasta que se consiga que la mezcla tenga una consistencia homogénea. Para terminar la vinagreta, añadir el sésamo negro y mezclar con cuchara.

La carne se debe preparar en plancha o parrilla caliente. Se escurren un poco las piezas que han estado macerando y se ponen a la parrilla o plancha sin sal. Se hacen un poco y se les da la vuelta, cuando veamos que están casi hechas, se cortan en tiras en la misma parrilla y se terminan de hacer a gusto (el punto famoso).

Servir en plato grande y blanco (preferiblemente), salar con sal gorda la carne y salsear con la vinagreta.

Yo, además, suelo poner de acompañamiento un chutney de pera o una mermelada de tomate que le queda muy bien también.