El recetario de pepeltenso

Esta receta la aprendí en Granada y me la dieron para hacer calamares, pero yo los he sustituido por atún y queda bastante rica.

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de atún en dados (el peso es sin espina ni piel, sólo los dados).
1 cebolla.
2 pimientos verdes de los de freír.
4 tomates rojos.
Tomillo.
Orégano.
Caldo de pescado.
Vino blanco.
Aceite de oliva.
Perejil.
Azúcar.

Elaboración:
Freír en aceite los dados de atún previamente salados. Reservar aparte.
En el aceite donde hemos frito el atún sofreír la cebolla cortada en juliana (en tiritas finas) y el pimiento verde cortado de igual forma. Salar un poco.
Mientras se hace debemos pelar y picar los tomates (hay que quitarles las pepitas y la pulpa, sólo la carne). Se puede sustituir por tomate triturado de bote, pero debemos usar poco, unos 125gr.
Cuando estén la cebolla y el pimiento hechos, incorporar el tomate. Salar y añadir un pellizco de azúcar. Dejar hacer el tomate. Incorporar el tomillo (generoso) y un poco de orégano.
Remover.
Incorporar un vaso de caldo de pescado y uno de vino blanco y dejar reducir un poco, removiendo de vez en cuando. Sería conveniente probar y corregir de sal si fuera necesario. A los 15 minutos mas o menos, retirar del fuego y pasar la salsa por la batidora para que quede fina. Si queda muy líquida, reducir un poco más, si es demasiado espesa, aligerar con un poco de caldo.
Volver a poner la salsa al fuego e incorporar los dados de atún. Dejar hervir durante 5 minutos y a servir. Espolvorear con un poquito de perejil fresco picado fino en cada plato.

Ingredientes (4 personas):
- Escalopines de ternera (1 kg.)
- Queso Gouda con cominos (200 gr.)
- Queso Philadelphia o similar.
- Leche o nata
- Pimienta molida y sal
- Aceite de oliva

Como hacerlo:
Esta receta es muy sencillita y queda muy bien, el éxito dependerá directamente de la calidad de la carne que utilicemos.
En una sarten amplia y con los bordes un poco altos (sirve de las otras, pero con esta mejor) freímos los escalopines en un poco de aceite de oliva. Dependiendo del grosor y de como nos guste el punto de la carne estará más o menos tiempo. A fuego fuerte. Previamente los hemos espolvoreado algo de pimienta (blanca o negra).
Hay que hacerlos dando sólo una vuelta.
En la misma sartén en el que se han hecho los filetes, se pone un poco de agua y con una paleta de plástico o madera (o un cucharón, el caso es que no sea metálico porque nos rallará la sartén y no estamos para andar rompiendo instrumento, oiganme) rascamos y hacemos que el aceite y el agua y la sustancia de los filetes se mezclen. De agua, medio vaso de vino.
A continuación incorporar el queso gouda a la sarten (con el fuego mucho más bajo, a medio fuego) y mezclaremos. Cuando comience a deshacerse añadir medio vaso de leche (o nata, aunque queda mejor con leche), retiramos del fuego y mezclamos. Lo volcamos en un vaso de batidora e incorporamos un par de cucharadas soperas de queso Philadelphia. Lo pasamos todo por la batidora y a comer.
Se sirven los filetes en plato y se salsea por encima. La salsa permite que se vuelva a calentar. Los filetes deberemos reservarlos para que no se enfríen mientras preparamos la salsa.

Ingredientes (4 personas):

- Secreto de ibérico (1’5 kg)
- Mostaza a la antigua (un bote, aunque no se usará todo)
- Limones
- Tomillo
- Sal gorda
- Azúcar
- Vinagre (yo uso de Módena, aunque cualquiera, que no sea muy fuerte, sirve)
- Aceite de oliva
- Sésamo blanco y negro
- Aceite de sésamo (no es fundamental y puede obviarse, pero si lo hay, mejor)


Como hacerlo:

Lo primero que hay que hacer es limpiar las piezas (que debemos comprarlas sin hacer trozos ni filetes ni nada) de la grasa que tengan por encima y dejarlas, en la medida de lo posible, limpias.

A continuación exprimimos un kilo de limones con cuidado de que no queden pipos en el zumo obtenido y añadirle tomillo.

Metemos las piezas de secreto de cerdo en el limón en un recipiente que pueda taparse. Dejamos que macere durante 24 horas en la nevera. Si tenéis algún sistema de envasado al vacío podéis reducir el tiempo a 3 o 4 horas.

Este es un plato que debe comerse recién hecho, aunque la vinagreta (que si sobra se podrá aprovechar en otros platos) se puede prepara antes.

Para preparar la vinagreta hay que hacer primero un caramelo clarito. Para ello poner el azúcar con un poco de agua al fuego y remover a fuego flojo hasta obtener el caramelo rubio. Si no tuviésemos tiempo ni ganas de preparar caramelo (cosa que suele ocurrir a menudo), podemos sustituir el caramelo por miel líquida que calentaremos un poco a fuego lento (este truco tiene un inconveniente y es que modifica un poco el sabor de la vinagreta, pero queda muy rico también, distinto, pero rico).

Una vez tengamos el caramelo (o la miel en su defecto) y fuera ya del fuego añadimos el vinagre (con cuidado por el contraste de la temperatura), generosamente (un vaso de los de vino lleno), tres cucharadas soperas de mostaza, semillas de sésamo blanco y el aceite de sésamo si lo tenemos. Se mezcla con una cuchara y a continuación añadimos el aceite de oliva. Luego con ayuda de una batidora eléctrica (de las de brazo), emulsionamos la mezcla. Este palabro tan raro y extraño no es otra cosa que poner la mezcla en un vaso de batir de los estrechos y altos (los que vienen normalmente con las batidoras), a continuación metemos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y a máxima potencia se bate hasta que se consiga que la mezcla tenga una consistencia homogénea. Para terminar la vinagreta, añadir el sésamo negro y mezclar con cuchara.

La carne se debe preparar en plancha o parrilla caliente. Se escurren un poco las piezas que han estado macerando y se ponen a la parrilla o plancha sin sal. Se hacen un poco y se les da la vuelta, cuando veamos que están casi hechas, se cortan en tiras en la misma parrilla y se terminan de hacer a gusto (el punto famoso).

Servir en plato grande y blanco (preferiblemente), salar con sal gorda la carne y salsear con la vinagreta.

Yo, además, suelo poner de acompañamiento un chutney de pera o una mermelada de tomate que le queda muy bien también.

Ingredientes:
Merluza, 1 Kg.
Gambas peladas, 250 grs.
Salsa de tomate, 250 grs.
Huevos, 4 unidades.
Nata líquida, 250 grs.
Mahonesa, 250 grs.
Escarola, 100 grs.
Zanahoria, 1 unidad

Como hacerlo:
Cocer la merluza durante 7 u 8 minutos. A continuación se le quitan las espinas y la piel (si la tuvieran, claro).
Picar las gambas cocidas.
Mezclar la merluza, las gambas, el tomate, la nata y los huevos batidos.Untar un molde con mantequilla y espolvorearlo con pan rallado.
Poner la mezcla obtenida en el molde e introducir el molde en el horno precalentado a 250º. Bajar el horno a 200º y dejar dentro durante 45 minutos.
Una vez hecho, sacar del horno y dejar enfriar.
Desmoldar.
Si se quiere, se cubre de mahonesa y se sirve, tanto frío como templado.
Con la zanahoria decoraremos si es que lo cubrimos de mahonesa.

Enviada por:
Sonia Nuñez

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo cortado en medallones.
1 paquete de Bacon en lonchas (o similar)
Zumo de 4 ó 5 naranjas
2 cebollas medianas
Azúcar, Pimienta y sal.

Como hacerlo:
Salpimentar los medallones y envolver con 1 loncha de Bacon cada uno (si son grandes con 2).

En una fuente de horno colocar una cama con la cebolla cortada en rodajas, poner los medallones uno a uno (sin que estén unos encima de otros todos al mismo nivel para que se dore el Bacon).

Rociar con el zumo de naranja azucarado. ... y al horno a 200 grados (previamente calentado) durante 1/2 hora. Controlando que no se consuma todo el zumo, si es preciso añadir un poco de agua. Esto es importante para que la carne no se quede seca.

UMMMMMM.... ya me viene el olorcillo.

Bon apetit.

Enviada por:
Javier Sala

Ingredientes:
Lomo de merluza sin espina ni escama
Mayonesa (aceite de oliva, huevo, vinagre y sal)
Ajo
Limón
Gambas o Gulas
Sal
Pimienta

Como hacerlo:
1. Comprar un cogote de merluza/pescadilla. Debe pedirse desescamada, abierta y sin la espina del centro (Guardar espina para una sopa ...).

2. Calentar el Horno a 180º .

3. Hacer una mayonesa con ajo y limón, según gusto pero mas bien fuerte.

4. Salpimentar la carne del pescado.

5. Hacer unas gambas al ajillo o Gulas, (con ajo +guindilla)

6. En una bandeja de horno echar un poco de aceite o salsa de tomate frito y distribuir. Colocar el pescado con la piel sobre el fondo de la bandeja y abierta y cubrirla con una 1ª capa de mayonesa y después añadir las gambas al ajillo/Gulas (escurridas del aceite) y cubrirla con una 2ª capa de mayonesa. Se puede cortar el pescado antes de colocarlo en la fuente, según la porción a servir a cada comensal (2 dedos de ancho cada porción) para facilitar se haga el pescado más rápido y servirlo en plato mas cómodo.

7. Introducir en el horno a temperatura 180/170ºdurante 10/15 minutos, según grosor del pescado o como se quiera el pescado +/- crudo. Mi sistema es ver si la mahonesa tiene un color crema, como gratinado.

Enviada por:
Javier Sala

Ingredientes:
2 lonchas de salmón ahumado
1 estuche de espinacas congeladas
4 filetes de anchoas en aceite
1 cebollita tierna
1 yema de huevo
aceite
sal

Como se hace:

Rehogar en aceite, a fuego suave, la cebollita picada; incorporar las espinacas descongeladas y cocerlo durante 10 minutos, a fuego más fuerte. Escurrirlo perfectamente y pasarlo por la batidora con las anchoas y la yema de huevo, hasta obtener un puré fino; sazonarlo con sal.

Cubrir las lonchas de salmón con la mezcla de espinacas, enrollarlas sobre sí mismas y envolverlas en papel de aluminio. Dejarlas en el congelador hasta que se endurezcan. Cortar los rollitos en discos y servirlos sobre pequeñas tostadas o galletas saladas.

Enviada por:
La Canalla

Ingredientes (pa dos):

· 2 doradas pequeñas

· Tomillo, romero y perejil fresco

· 2 limones

· 4 papas medianas (más o menos)

· 1 pimiento rojo

· 1 pimiento verde

· 2 tomates maduros

· 1 cebolla

· harina

· sal gorda

· aceite de oliva

Como hacerlo:
Primero las papas:

Se pelan las papas y se cortan en rodajas finas. Las ponemos con sal en una fuente (apta pal micro). Cortamos en rodajas los pimientos, la cebolla y los tomates y los ponemos en ese orden sobre las papas con su miaja de sal. Echamos por encima el zumo de un limón y luego aceite empapándolo todo pero sin colarnos pa que no quede luego demasiao aceitoso. Tal como está, se mete al micro de 20 a 30 minutos, según la potencia, si eso pos lo vamos comprobando pinchando las papas con un tenedor, a mi por ejemplo me gusta que se deshagan, pero ya sabemos que hay gente pa to los gustos.

Luego el pescaito:

Las doradas las limpiamos bien, sin tripas y sin escamas. Van a la plancha y pa eso hay gente que le deja las escamas, pero yo las odio porque si te encuentras una da mucho coraje así que lo que hacemos es usar el truco canalla pa pescaos a la plancha, es decir, cogemos el pescao ya limpio, le echamos un poco de sal por fuera y luego lo harinamos. Eso hace que el pescao no se pegue a la plancha y además se queda mucho más jugoso. Donde estaban las tripas le ponemos un poco de sal, un poco de tomillo, un poco de romero y un manojo de perejil, y pa que no se salga to eso le metemos dos medias rodajas de limón bien apretaditas. Preparamos la plancha (yo tengo una de esas estupendas, una Princess, antiadherente que se lava mu bien y es la caña de España por que no cuesta cara ni na) con un chorrito de aceite, lo justo pa engrasar un pelin. Ponemos las doradas con su harina y sus cosas y un chorrito de aceite de na por encima y así como de coraje le ponemos un papel de plata medio doblao (como el tejao de una casa), pa que no se nos ponga to perdío y pa que se haga antes aprovechando los vapores y los jugos. Se hace tela de rapido, según el peso, y como las nuestras son chiquitinas, es el tiempo de picar un queso y poner la mesa, así que hay que vigilar, yo calculo que de 7 a 10 minutillos de cada lao o menos.

Esto es lo que preparé yo anoche para unos amigos, se me caen los lagrimones na más que de acordarme leñe, quéricostaba.

Bueno, pues eso. Hoy un guisote.
Esta vez será una ternera a la cervaza negra (mejor Guinnes, aunque yo ya la he preparado con Mahou negra y con Bock Damm y no queda mal, pero como con la Guinnes, nada).

Ingredientes:
Para 4 personas 4.
1 kilo de ternera para guisar cortada en dados (los carniceros los suelen hacer muy grandes y yo siempre los corto luego por la mitad para que se haga mejor y no haga falta ni partirlos).
Harina.
Pimientos verdes (un par de ellos o tres).
Cebollas (bastante, dos si son grandes).
Patatas (a gusto).
Cerveza Guinnes (1 lata de 33 cl. es suficiente).
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen.
Laurel.

Como hacerlo:
Salamos la carne.
Se reboza en harina la carne.
La pasamos por una sarten con aceite muy caliente, hasta que la harina esté dorada, que no se haga por dentro. Pasar la carne, una vez dorada, a una olla que estará al fuego con agua y la cerveza Guinnes (fuego flojo). El líquido debe cubrir por encima a la carne así como un par de dedos.
Cortar la cebolla en juliana, esto es, en tiras largas. Si las cortais por la mitad (una vez peladas) y luego cortáis la mitades en tiras de medio dedo de grosor, vale.
Cortar el pimiento verde en trozos no demasiado grandes.
En el mismo aceite de freír la carne (si no ha quedado muy sucio), sofreir la cebolla a fuego no muy fuerte y al rato incorporar los pimientos a la misma sartén. Cuando estén blandos los pimientos y la cebolla empiece a estar transparente (vamos que no esté tan blanca), se saca con espumadera y se escurre bien, para incorporar a la olla donde está la carne.
Remover el contenido de la olla, incoporar una hoja de laurel. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna (pinchad algún trozo y probadlo, que para eso estáis guisando).
Cada cierto tiempo es recomendable remover con una cuchara de palo (rascando el fondo de la olla) para que no se pegue la harina. Probad el punto de sal y salad el guiso si es necesario.

Aparte, freir patatas cortadas en dados que dejaremos cocer junto a la carne durante 5 minutos. En ese momento echar un poco de pimienta al guiso (negra). La pimienta a mi me gusta en grano para este guiso, pero acepta también molida.

Recomendación:
En vez de poner agua, es mejor utilizar caldo. Si no hubieseis hecho, pues ponedle un poco de Avecrem o Maggi al agua que pongáis al guiso.